Kenapa Ayam Goreng Restoran Lebih Lezat? Ini Rahasia Dapur yang Jarang Diketahui
Lantas, apa rahasia di balik kenikmatan ayam goreng ala restoran bintang lima?
Baca Juga:
Melansir berbagai sumber, para koki profesional ternyata menggunakan sejumlah teknik khusus dalam mengolah ayam, yang sering kali tidak diketahui atau tidak maksimal diterapkan oleh koki rumahan. Rahasia tersebut tidak hanya terletak pada jenis bumbu yang digunakan, tetapi juga pada teknik memasak dan proses persiapan yang sangat teliti.
Salah satu teknik penting yang diterapkan adalah mematangkan ayam hingga suhu tertentu, lalu membiarkannya sejenak (resting) setelah diangkat dari wajan. Para koki restoran biasanya akan mengangkat ayam dari kompor sedikit lebih awal, sebelum suhu internal ayam mencapai angka aman secara penuh. Menurut pedoman dari USDA (United States Department of Agriculture), suhu internal minimum untuk memastikan semua bagian ayam aman dikonsumsi adalah 78 derajat Celsius. Namun begitu, ayam yang sedang dimasak akan tetap mengalami proses pemanasan internal bahkan setelah diangkat dari api. Oleh karena itu, mengistirahatkan ayam selama beberapa menit setelah digoreng bukan hanya membuat daging tetap juicy, tapi juga memastikan ayam matang sempurna tanpa kehilangan kelembapan alaminya.
Resting menjadi tahap penting karena memungkinkan cairan alami dalam serat otot ayam untuk tersebar merata kembali ke seluruh bagian daging, sehingga tidak keluar dan membuat daging kering saat dipotong.
Teknik kedua yang umum digunakan di dapur restoran adalah brining atau proses penggaraman ayam sebelum dimasak. Teknik ini berfungsi untuk meningkatkan rasa sekaligus menjaga kelembapan daging selama proses penggorengan. Ada dua metode brining yang digunakan: brining basah dan brining kering.
Brining basah dilakukan dengan cara merendam ayam dalam larutan air garam, yang kadang dipadukan dengan gula, rempah-rempah, atau bahkan aromatik seperti bawang putih dan daun salam. Teknik ini sangat efektif dalam menghasilkan tekstur ayam yang lembut, juicy, dan penuh rasa hingga ke dalam seratnya.
Sementara itu, brining kering atau dry brining dilakukan dengan cara menggosokkan garam kasar (seperti garam kosher) bersama rempah-rempah langsung ke permukaan daging ayam. Metode ini selain memberi rasa lebih intens juga membantu membentuk kulit luar yang lebih renyah saat digoreng.
Rahasia ketiga adalah pada komposisi bumbu. Chef restoran sangat memperhatikan proporsi bumbu dan rempah yang digunakan. Untuk garam misalnya, disarankan takaran sekitar satu sendok teh untuk setiap setengah kilogram daging ayam. Sementara itu, rempah-rempah tambahan seperti pala, rosemary, lada hitam, dan thyme bisa digunakan sebanyak satu hingga dua sendok teh per 0,5 kilogram daging agar cita rasa makin kompleks.
Selain penggunaan bumbu kering, chef profesional juga kerap menggunakan bumbu marinasi yang bersifat asam untuk memberikan kedalaman rasa. Marinasi dari cuka, air jeruk nipis, atau bahkan yoghurt membantu memecah jaringan protein dalam daging, membuat ayam menjadi lebih empuk dan meresap rasa dengan lebih baik. Idealnya, ayam dimarinasi selama dua hingga tiga jam dalam lemari pendingin agar rasa menyatu sempurna ke dalam serat daging.
Keseluruhan proses ini—mulai dari pemilihan teknik penggaraman, istirahat pasca-penggorengan, hingga pemilihan dan perpaduan bumbu—merupakan kunci penting yang membedakan ayam goreng ala restoran dengan ayam goreng rumahan. Tidak heran, rasa dan teksturnya terasa begitu istimewa, meskipun berbahan dasar sama.
Bagi Anda yang ingin menghadirkan ayam goreng dengan kualitas restoran di meja makan keluarga, tak ada salahnya mulai menerapkan langkah-langkah sederhana namun efektif ini di dapur sendiri.
